Соусы и заправки
В кулинарии соусы и заправки всегда занимали особенное положение. Основное блюдо, приправленное хорошим соусом имеет утонченный вкус, неповторимый аромат и особую пикантность. Хорошо приготовленный соус способен полностью изменить или подчеркнуть любой блюдо. С помощью идеального соуса можно замаскировать недостатки даже самого неудачного блюда и опытные кулинары постоянно используют этот прием. Данный факт не смог остаться без внимания и способствовал развитию и быстрому распространению громадного количества новых и усовершенствованных рецептов. Что такое соус? Соус это полужидкая, холодная или горячая масса, служащая для дополнения вкусовых качеств основных блюд. Как правило, соусы готовят из пассированной муки, которая затем заливается водой или бульоном (мясным или овощным). Консистенция правильного соуса не должна быть очень густой или слишком жидкой. Названия соусы получают от использованных в своей рецептуре продуктов. Законченность вкуса соусы приобретают в самом конце своего приготовления, когда добавляются основные пряности. Некоторые виды соусов, готовят без муки, с использование различных трав и зелени. Для приготовления таких соусов используют огуречную траву, базилик, лук – резанец, петрушку, укроп в разнообразных сочетаниях. От перечня входящих в соус продуктов Зависит питательная ценность соуса. На это влияют такие продукты как мука, молоко, яйца, сметана, желтки и другое. Особая наука, требующая немалой подготовки – это подбор нужного соуса к блюдам. Ведь от правильности выбора подходящего соуса зависит вкус блюда в целом. К блюдам из дичи и мяса традиционно подают горячие виды соусов. Для десертов и многих рыбных блюд отлично подходят холодные соусы. Примерный процесс приготовления соуса выглядит так: готовится основной соус, к нему добавляют необходимые для придания вкуса пряности и специи. Основной соус готовится путем добавления муки к мясному, овощному или рыбному бульону, молоку или сливкам пассированной муку. Так придается нужная консистенция соусу. Заправки необходимы для придания оригинального вкуса салатам. Хорошая заправка, так же как и хороший соус способна изменить абсолютно любой салат. С помощью заправки можно обычный салат сделать красивее, вкуснее и ароматнее. Обычно заправки готовят с основой из масла и кисломолочных продуктов (сметана, йогурт, майонез и другие).
На базе соевого соуса готовится большое количество интересных соусов. Эти соусы имеют большую популярность в самых разных национальных кухнях.
Для приготовления соуса чжянцзу потребуются следующие ингредиенты:
2,5 л кипятка,
соевый соус – 0,5 литра,
сахар – 50 г,
сухое красное вино – 350 мл,
лук – 125 г,
бадьян – 35 г,
35 г корицы,
имбирь – 60 г.
Для приготовления красного кантонского соуса потребуются следующие ингредиенты:
2,5 л кипятка,
соевый соус – 500 мл,
сахар – 350 г,
0,25 л вина,
соль – 36 г,
15 г бадьяна,
лакрица – 15 г,
корица – 15 г,
пюре из печеного яблока – 15 г,
имбирь, гвоздика, черный перец – по 7,5 г.
Для приготовления блюда потребуются следующие продукты:
2 яйца,
белый винный уксус – 5 ст.л.,
дижонская горчица – 1 ч.л.,
сахар,
масло из грецких орехов – 1 ч.л.,
луковица – 1 шт.,
эстрагон – 3 веточки.
Инструкция по приготовлению:
1. Варим яйца, чистим и разрезаем пополам. Отделяем желтки и перемешиваем с уксусом, солью, горчицей, черным молотым перцем, маслом, сахаром.
2. Рубим лук, разрезаем белки на кубики, добавляем все в соус. Рубим эстрагон и добавляем в соус. Украшаем яичными дольками и эстрагоном.
Для приготовления 4 порций потребуются следующие ингредиенты:
2 луковицы,
чеснок – 1,
зеленый перчик чили – 1 стручок,
корень имбиря – 3 см,
топленое масло – 3 стол. л.,
тмин с молотой куркумой - по 0,5 ч.л.,
50 мл сливок
помидоры – 400 г,
паста томатная – 1 стол. л.,
портвейн – 1 ч.л.,
кайенский перец – 0,5 ч.л.,
сваренные вкрутую яйца – 8 шт.
Для приготовления соуса потребуются следующие продукты:
80 г мясного или рыбного бульона,
мука пшеничная (4 г),
15 г слив. масла,
половина яичного желтка,
15 г сметаны,
сок лимона (можно уксус),
соль с сахаром.
Инструкция:
1. Поджариваем муку на масле до образования желтоватого цвета, подливаем жидкость, размешиваем и кипятим в течение 10-15 мин. После того добавляем в соус яичный желток, взбитый со сметаной, и нагреваем,
помешивая, 5 минут.
2. Добавляем в конце сок лимона (уксус), соль с сахаром по вкусу.
3. Подаем яичный соус к отварной рыбе, домашней птице или овощам.
Для болоньеза к спагетти возьмем три ложки растительного/оливкового масла, нарезанную луковицу и нарезанную же морковку, два зубца чесночных, измельченный стебель сельдерея, четыреста пятьдесят граммов говяжьего фарша, белого вина (стакан), вполовину меньшее количество молока, приправы (с перцем и мускатным орехом), восемьсот граммов консервированных нарезанных помидоров плюс две ложки томат пасты, лаврушку, триста сорок граммов спагетти, свеженатертый пармезан и свежую, измельченную петрушку.
